Le feste sono finite e sulle nostre tavole, imbandite per l'occasione, non sarà mancato il baccalà. Piatto tradizionale di pranzi e cenoni, è anche l'ingrediente principale di molte ricette preparate lungo tutto lo Stivale, al punto che l'Italia si è piazzata al primo posto nella classifica dei consumi a livello mondiale. Ma siete propri sicuri che quello che avete preparato con amorevole cura e servito a parenti e amici fosse veramente baccalà? La cronaca italiana è piena di storie di sequestri ad opera dei NAS e del Servizio Veterinario: appeso al gancio in pescheria, immerso nell'acqua, fatto a pezzi, imbustato ed etichettato sui banchi al supermercato, persino congelato, non c'è stato un solo tipo di baccalà a farla franca. C'è, dunque, un modo per difendersi dalle truffe e mangiare solo dell'ottimo baccalà? Chiediamolo all'esperto, Paolo Giambruno, Direttore del Dipartimento di prevenzione veterinaria di Palermo.

Che cos'è il baccalà?
"Il baccalà non è altro che il merluzzo dei mari del Nord, trattato col sale e successivamente seccato all'aria. E' prodotto per lo più in Norvegia ed in Islanda".

Quanti tipi di baccalà esistono?
"Soltanto due tipi di merluzzo salato possono essere chiamati "baccalà": il Gadus Macrocephalus ed il Gadus Morhua. Tutte le altre specie di merluzzo, meno pregiate, debbono essere indicate con il loro nome seguito dalla parola "salato". Ad esempio Molva salata, Brosme salato, Eglefino salato, Merluzzo Carbonaro salato, ecc... Mai possono essere chiamati "baccalà"".

Come facciamo a difenderci e a riconoscere "l'autentico baccalà"?
"Effettivamente non è facile se si acquista il baccalà a tranci o a filetti. La cosiddetta 'pala' di baccalà, cioè il pesce intero salato, è più facile da distinguere. La 'pala' ha una forma di triangolo isoscele. Al vertice c'è la coda. Il vero baccalà ha la coda retta, la pinna caudale ha il margine tronco, come tagliato di netto, mentre nella Molva e nel Brosme, ad esempio, la coda è come quella della rondine. Inoltre, nel vero baccalà al centro della pala, longitudinalmente, andando dalla coda verso la testa sono distinguibili le tre pinne dorsali nettamente separate fra di loro. Nella Molva e nel Brosme c'è un'unica pinna dorsale che va dalla coda alla testa senza interruzioni. Altre specie, usate fraudolentemente al posto del baccalà, come il Merluzzo Carbonaro o l'Eglefino, sono più difficili da riconoscere perché hanno pure tre pinne dorsali. Però il Carbonaro, che ha comunque la pelle più scura, ha la coda biforcuta, come quella di rondine e non col margine tronco. L'Eglefino ha una linea laterale di colore scurissimo, quasi nero, parallela, su ogni lato, alla linea centrale delle pinne dorsali".

Qualche consiglio ai nostri lettori?
"Possibilmente acquistate il baccalà salato, stando attenti alle caratteristiche che ho detto sopra. Segno di buona conservazione è il fatto che si presenti molto secco al momento dell'acquisto. Viene venduto senza testa, con ancora la pelle ed una porzione di spina dorsale attaccate. Se comprate in tranci o addirittura ammollato, cercate nei vari pezzi le caratteristiche differenziali. Se avete più pezzi a disposizione è più facile trovare le tre pinne, la coda retta e così via. Ricordatevi poi che, se comprate il baccalà in confezioni, l'etichetta deve riportare il nome scientifico del merluzzo usato: per il baccalà solo Gadus Macrocepha-lus e Gadus Morhua. E se dentro la confezione non c'è quello dichiarato, allora scatta la denuncia per frode in commercio". 

Quindi, come c'insegna il dr. Giambruno, il vero baccalà ha delle caratteristiche che lo contraddistinguono e lo rendono unico, basta solo fare maggiore attenzione durante la spesa, acquistarlo a pala intera o etichettato. Aprite, dunque, gli occhi per non rischiare di fare la figura del baccalà…

in collaborazione con l’Ordine dei Veterinari di Palermo - www.veterinaripalermo.it