Domenica festeggeremo la Pas-qua e, nel ri-spetto della tradizione, sulle nostre tavole non mancherà l'agnello, rigorosamente al forno. Pasqua deriva dalla parola ebraica Pesach che significa "tralasciare" o "andare oltre". La Bibbia racconta che, in occasione della decima piaga in Egitto, gli ebrei salvarono il loro primogenito facendo un segno sulla porta di casa con sangue di agnello.
L'angelo della morte alla vista del segno "passava oltre" e risparmiava la famiglia, per cui ogni anno, per onorare e ricordare questo evento, gli ebrei sacrificavano un agnello a Dio. È doverosa una precisazione di natura storico-antropologica: il "sacrificium", ovvero "l'atto sacro", era notevolmente diffuso nell'antichità. Nell'uomo c'era la convinzione che, per ottenere un favore o per ingraziarsi un dio, bisognava dargli in cambio qualcosa e nulla era considerato più sacro della vita. Ad essere sacrificati erano principalmente animali domestici, bovini ed ovini. L'animale veniva ucciso e cotto e, mentre la divinità traeva soddisfazione dal fumo della cottura che si innalzava fino al cielo, le carni ben cotte erano consumate da tutti in una grande festa. 
Ogni anno noi ripetiamo il gesto, senza averne consapevolezza. Per noi, onorare la Pasqua e Dio vuol dire andare a Messa e la preparazione dell'agnello è diventata solo una questione culinaria, ma non per questo secondaria. Cercherò, quindi, di darvi qualche consiglio su come scegliere un buon agnello dal macellaio, o un capretto, e qual è, essenzialmente, la differenza tra i due.
Innanzitutto, l'agnello dev'essere sano, ovvero deve essere stato sottoposto ai controlli del medico veterinario in allevamento ed, infine, all'interno del mattatoio, prima e dopo essere stato macellato. Per accorgersi se ciò è avvenuto, controllate che sulla coscia o in altre parti del corpo sia apposto il bollo sanitario, un marchio di colore rosso-bluastro. Se il marchio non c'è, è probabile che l'agnello sia stato macellato clandestinamente in locali non autorizzati e in condizioni igieniche precarie. Se siete fortunati, l'agnello è stato rubato in qualche allevamento, altrimenti sarà stato allevato senza essere mai sottoposto ad un controllo medico, in ogni caso, non saprete mai se l'animale era malato prima della macellazione.
Non ci vuole molto, invece, a riconoscere la carne fresca, badate semplicemente al colore e all'odore. La carne bianca deve presentare una struttura compatta, consistente e assolutamente non viscida, se ha delle sfumature verdastre, puzza e sembra unta non è sicuramente il caso di cucinarla ad amici e parenti (e neppure alla suocera, mi raccomando!): il rischio è quello di finire al pronto soccorso con un'intossicazione alimentare. E, infine, vediamo le differenze fondamentali tra l'agnello e il capretto. Nelle macellerie le carcasse di agnelli e capretti, divise a metà, sono appese a ganci e ben esposte. Se è presente la testa guardate le orecchie, l'agnello le ha più grandi, mentre il capretto ha il collo più corto e diritto.
Nell'agnello il grasso è abbondante, soprattutto nel sottocute, mentre nel capretto il grasso sottocutaneo è quasi inesistente perché è concentrato tutto attorno ai reni, la cosiddetta rognonata. Ecco perché il capretto ha carni più delicate. Le carni dell'agnello hanno un colore tendente al rosato, mentre in quelle del capretto prevale il bianco. 
Come scegliere? Dipende dai gusti. Le carni più buone, comunque, sia di agnello che di capretto, sono quelle che in gergo sono dette con la "rognonata coperta": attorno ai reni, infatti, dev'esserci grasso tanto abbondante da non farne vedere neanche una parte. Allora si può essere sicuri che le carni saranno tenere e delicate e il pranzo di Pasqua un vero successo.