In questi giorni si parla tanto di mozzarelle che diventano blu. Niente di pericoloso. Si tratta di mozzarelle fatte con latte lasciato diversi giorni nelle vasche frigorifere prima di essere pastorizzato e lavorato. Alcuni batteri presenti normalmente nel latte, gli Pseudomonas, sono in grado di svilupparsi e moltiplicarsi anche alle temperature di frigorifero. Questi batteri producono degli enzimi. Quando il latte viene pastorizzato gli Pseudomonas muoiono, ma i loro enzimi - che resistono alle alte temperature di pastorizzazione - sono in grado, demolendo le proteine ed il grasso del latte, di formare dei pigmenti colorati come quello che ha caratterizzato le mozzarelle blu. Ma quello delle mozzarelle blu è il minore dei mali.
Oggi il vero problema delle mozzarelle è che non filano più. Quelli di voi che hanno superato la trentina si ricorderanno della lotta che si faceva con la pizza quando la mozzarella filava, formando filamenti numerosi e sottili come capelli e tanto lunghi da doverli avvolgere più volte nella forchetta e attorno al pezzo di pizza: cose di altri tempi. Dei tempi quando la mozzarella veniva fatta con il latte. Sapori che, comunque, si trovano ancora in molte regioni d'Italia, dove la pizza è veramente pizza.
Oggi la maggior parte delle mozzarelle in commercio, almeno nel Palermitano, sono fatte con cagliata congelata che arriva dall'estero, soprattutto dai Paesi dell'Est. La cagliata congelata ha un costo molto basso e, oltre a danneggiare i nostri allevatori, spesso è la base di vere e proprie truffe a danno dei consumatori. La cagliata, anche quella ottenuta con latte fresco, viene impastata e lavorata in acqua calda, in modo da farla filare. Poi viene smorzata a mano o a macchina, in modo da dare la forma tipica della mozzarella. I produttori disonesti, per aumentare la resa, aggiungono alla cagliata anche caseina in polvere, anche questa proveniente dall'estero, in modo da far incorporare una maggiore quantità di acqua. Il risultato è un prodotto che non dovrebbe in alcun modo chiamarsi mozzarella.
Mangiata cruda, si nota che al taglio la superficie è abbastanza liscia e compatta, mentre nella vera mozzarella la superficie di taglio è spugnosa e lascia sempre trasudare una discreta quantità di latticello. Per non dire del sapore: quella finta sa di nulla. Se usata per fare la pizza, la mozzarella finta dà origine ad una specie di piastra bianca solida ed elastica che non fila. Quando la pizza è ancora caldissima, sembra mastice elastica, ma, appena raffredda un po', allora la presunta mozzarella perde pure la sua elasticità, diventa dura e si taglia facilmente con il coltello. Altro che i filamenti lunghissimi e sottili della vera mozzarella che continua a filare anche quando la pizza si raffredda! Lo stesso succede quando al posto della mozzarella viene usato il cosiddetto preparato alimentare per pizza, un impasto di oli vegetali ( palma, cocco, ecc…), talvolta burro, con caseina ed altre proteine del latte ed addensanti ed additivi vari. Dovrebbe essere vietato chiamarli preparati per pizza. Nessun napoletano si sognerebbe mai di chiamare "pizza" qualcosa prodotto con tale impasto.
E quando il pizzaiolo vi chiede se volete la pizza con la bufala non vi fidate, perché rischiate di prendere una "bufala" vera e propria: bene che vi vada avrà usato una mozzarella di vacca imbottita di caseina.
I controlli non sono facili e bisogna ricorrere ad un'analisi particolare per la determinazione della "furosina". E' un esame che, comunque, può essere applicato ai soli prodotti di totale origine italiana. Ciò vuol dire che, se la mozzarella è fatta in tutto o in parte con cagliata straniera o con caseina straniera, allora il controllo della furosina non si può fare. Come difendersi? Basterebbe che il Governo emanasse delle norme per riservare l'uso del termine mozzarella solo ai prodotti ottenuti dal latte genuino, senza aggiunta di altre sostanze, tranne il caglio. E, quando andate in pizzeria, chiedete espressamente una pizza con mozzarella che fila. Se non fila, tagliatela a striscioline e fatela portare indietro senza pagarla, naturalmente. Ordinate una bella campagnola o uno sfincionello palermitano, oppure sospirate pensando ai vecchi tempi. Quando Berta filava. Come la mozzarella.