Il latte è uno degli alimenti più presenti nella nostra dieta. Lo consumiamo puro oppure lo trasformiamo in molti altri prodotti (formaggi, panna, burro) ed è ingrediente indispensabile di numerose ricette. Gli scaffali dei supermercati ne sono sempre riforniti e offrono ai clienti sempre un’ampia scelta. Sono, infatti, varie le marche, ma, soprattutto, i tipi di latte: fresco, intero, scremato, di riso o di soia. In questo numero vedremo quali sono i tipi e le differenze. Prossimamente, invece, vi spiegheremo nel dettaglio quali sono i rischi nei quali può incorrere il consumatore imbattendosi nel latte “alterato” da batteri e le motivazioni che stanno dietro a queste alterazioni.
Il latte è una secrezione delle cellule mammarie dei mammiferi. È principalmente formato da acqua, grassi, proteine, zuccheri e batteri.
Il latte, prodotto dalle mucche, dalle capre o da altri mammiferi, ha caratteristiche diverse dal latte umano. Diversità che dipendono dalla diversa concentrazione e tipologia dagli elementi che lo compongono. Teoricamente, ogni mammifero dovrebbe nutrirsi del latte prodotto dalla propria specie. L’uomo da soli settemila anni, attraverso una mutazione genetica, ha sviluppato l’enzima che gli permette la digestione del lattosio, sebbene ancora parte della popolazione umana non ne sia dotata e mostra i segni di quella che viene comunemente definita “intolleranza alimentare al lattosio”. Per queste persone è consigliabile nutrirsi di latte a basso contenuto di lattosio oppure di latte di riso o soia, sebbene quest’ultimi siano impropriamente definiti “latte”, in quanto sono estratti vegetali. Il sapore, infatti, non è proprio quello del latte… Molti di noi, invece, sono i nostalgici del latte crudo, appena munto, ritenuto sinonimo di genuinità. 
Fino a vent’anni fa non c’era nulla di meglio che un bicchiere di latte caldo e appena munto oppure di una bottiglia di latte che l’allevatore consegnava direttamente in casa. Nessuno mette in dubbio la qualità del latte crudo, il sapore soprattutto, ma la provenienza del latte non dev’essere dubbia, altrimenti il rischio è quello di contrarre la brucellosi o la tubercolosi. Sono, infatti, autorizzati a commercializzare latte crudo solo quegli allevatori che si sottopongono a stretti controlli da parte dei veterinari pubblici e che non hanno capi infetti in allevamento. Per evitare i rischi connessi alla trasmissione delle malattie infettive, il latte viene ormai pastorizzato, ovvero portato a una temperatura di 75°-85° per 15 secondi e immediatamente raffreddato alla temperatura di 4 gradi. Questo comporta l’uccisione dei batteri, come quello della brucella, ma non di tutte le spore. 
Il latte così definito fresco pastorizzato si trova nel banco frigo dei supermercati, si conserva quattro giorni a temperatura di frigorifero e mantiene discretamente le caratteristiche organolettiche del latte.
Per tale motivo è un po’ più caro rispetto al latte a lunga conservazione o UHT. Quest’ultimo viene trattato a circa 120 gradi per 1-2 secondi: i batteri vengono eliminati del tutto ed il sapore ed i valori nutrizionali sono poco alterati: non c’è il sapore di cotto del latte sterilizzato, e si mantiene fino a tre mesi dal confezionamento. 
Una volta aperta la confezione del latte sterilizzato e di quello UHT deve necessariamente stare in frigorifero ed essere consumato in tempi brevi. Il latte, inoltre, è venduto intero, scremato o parzialmente scremato. La differenza? Il latte scremato o parzialmente scremato è un latte che presenta un minore contenuto di grassi. Viene, infatti, lavorato all’interno di una centrifuga a 55°, che riesce a separare i grassi (panna) dal resto del latte. I grassi così ottenuti sono poi rimiscelati in quantità diversa in base al tipo di scrematura che si vuole ottenere. Dunque, il latte scremato è un latte magro (0,5% di grassi) ideale per chi ha problemi di linea. Per gli estimatori del cappuccino consigliamo, invece, l’utilizzo del latte intero (più del 3% di grassi) e possibilmente fresco per una schiuma più densa e sicuramente più gustosa.